| Congresso Brasileiro de Microbiologia 2023 | Resumo: 142-1 | ||||
Resumo:Há uma busca crescente por leveduras não convencionais (LNC) para obter cervejas com aromas diferentes e propriedades especiais. O presente estudo teve por objetivo avaliar o perfil fermentativo de LNC previamente isoladas da bebida fermentada kombucha para produção de cerveja com baixo teor alcoólico. As LNC Pichia kluveri L131, L231, L431; Pichia fermentans L472; Saccharomycodes ludwigii L331; e Bretanomyces bruxellensis L652 previamente isoladas de Kombucha e uma levedura comercial controle (SC26 – S. pastorianus) foram empregadas neste estudo. As leveduras pertencem ao Laboratório de Microbiologia, do Departamento de Ciências Básicas da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. O mosto cervejeiro foi preparado a partir de 225g de extrato de malte diluído em 3 L de água destilada e aquecido à 80 ºC por 10 min, seguido pela adição de lúpulo (iso-α-ácido à 30%). As fermentações foram realizadas em 100 mL de mosto, inoculadas com 1.0 x 108 UFC/mL de levedura e incubadas à 10 °C por 240 h. Os parâmetros analisados: °Brix, desprendimento de CO2, carboidratos (maltose, glicose e frutose), álcoois (glicerol e etanol) e ácido acético foram avaliados durante a fermentação. O valor inicial °Brix foi de 15.00 ± 0.01, sendo observada uma queda para todas as leveduras ao final da fermentação. A levedura SC26 apresentou maior (p < 0.05) queda (7.70 ± 0.14) em relação às LNC (média 12.63 ± 0.47) que provavelmente está relacionado ao não consumo de maltose por estas leveduras. Foi observado maior desprendimento de CO2 com 48h de fermentação para todas LNC, exceto para Bretanomyces bruxellensis L652 e para a levedura controle SC26 que apresentaram maiores desprendimentos com 144 h. Todas as leveduras apresentaram populações com média de 8.3x108 UFC ao final da fermentação, demonstrando viabilidade celular ao final do processo. Em relação aos açúcares fermentescíveis, maltose, glicose e frutose, no início da fermentação o mosto apresentou concentrações de 51.20; 8.30; 3.70 g/L), respectivamente. A levedura SC26 apresentou maior (p < 0.05) consumo de maltose, glicose e frutose (3.52 ± 0.08, 0.39 ± 0.01, 0.56 ± 0.01 g/L, respectivamente ao final da fermentação) concomitante com maiores produções de etanol (30.58 ± 1.0 g/L) e glicerol (1.96 ± 0.01 g/L). As LNC, foram capazes de consumir glicose e frutose (média 2.63 ± 0.10 e 3.00 ± 0.20 g/L, respectivamente ao final da fermentação), no entanto, não utilizaram maltose. Todas estas seis leveduras produziram glicerol e etanol ao final da fermentação, porém, em menores (p <0.05) concentrações (média 0.95 ± 0.03 e 3.73 ± 0.40 g/L, respectivamente) que a levedura comercial. Todas as leveduras foram capazes de produzir ácido acético (média 0,216 ± 0,015 g/L), não sendo observado diferença significativa entre elas, exceto para a levedura B. bruxellensis que apresentou maior (p < 0.05) produção deste ácido (0.32 ± 0,04 g/L). B. bruxellensis é relatado na literatura por tolerar baixos valores de pH, em torno de 3,0, e por sua eficiência na produção de ácido acético, sendo amplamente empregada na fabricação de cervejas ácidas, como a cerveja Lambic. Contudo, as LNC isoladas da bebida Kombucha apresentaram-se promissoras para elaboração de cerveja de baixo teor alcóolico, porém, avaliações da produção de compostos voláteis e características sensoriais são ainda necessárias para maior compreensão e aplicação destas leveduras no processo cervejeiro.
Agência de fomento: CAPES, FAPEMIG, CNPq. Palavras-chave: kombucha, baixo teor alcoólico, leveduras não convencionais, cerveja Agência de fomento:CAPES, FAPEMIG e CNPq | |||||